Come utilizzare il panetto di mandorle per dolci e bevande

Nell’ultimo decennio la passione degli italiani e delle italiane per il cibo è andata progressivamente aumentando. I prodotti alimentari e la cucina non vengo più intesi come semplici elementi per soddisfare l’istinto della nutrizione, piuttosto – come mai nella storia recente – godere del buon cibo è occasione d’incontro, di conoscenza, di scoperta di storie e tradizioni dei territori.

La grande attenzione nei confronti del cibo può essere riscontrata un po’ ovunque: nel crescente numero di programmi e canali TV dedicati all’argomento; nella quantità di pagine/community a tema nate sui social; sugli scaffali delle librerie e – soprattutto – nelle vie delle città che brulicano di osterie, bistrot, ristoranti etnici e nuovi format di ristorazione che hanno progressivamente sostituito molte attività di commercio al dettaglio.

In effetti, prima della pandemia, i consumi fuori casa degli italiani erano aumentati; inoltre, la predilezione nei confronti del buon cibo ha prodotto un miglioramento della varietà dell’offerta anche da parte dei supermercati e nella vendita online.

Tutto ciò ha rappresentato una grande opportunità di crescita dei consumi sia per i nuovi cibi di importazione, sia per l’agroalimentare italiano. Così, vista l’attenzione verso tradizione, artigianalità e naturalezza dei cibi, tante aziende – specialmente nel Mezzogiorno – hanno avuto occasione di far conoscere fuori dalle regioni d’origine diversi prodotti degni di nota.

Il cambiamento nelle preferenze di consumo in favore dei cibi più autentici ha permesso anche a NA.mA. di sperimentare nuovi prodotti e modalità di utilizzo a partire dalle varietà di frutta secca siciliana che produce dai primi del ‘900 ad Avola, mandorle in primis.

Ed è proprio di mandorle che desideriamo parlare in questo articolo, per conoscere meglio un prodotto della tradizione dolciaria siciliana che si presta a usi diversi: il panetto di pasta di mandorle.

Le origini della pasta di mandorle

Quando si parla di tradizione, in riferimento alla Sicilia, è impossibile non fare menzione dei prodotti a base di mandorle; questa specie vegetale esiste nella regione dai tempi dei greci, che ebbero il merito di introdurla nell’isola. Nello specifico, la prima occasione di consumo dell’ingrediente furono dei dolci a base di mandorle abbrustolite.

A partire dall’VIII secolo a.C. tante dominazioni e quindi tante culture si sono susseguite, sedimentandosi nell’identità di un popolo capace di conservare quanto di prezioso vi sia stato in ognuna delle culture dei dominanti.

Nell’arte culinaria ciò ha comportato una serie di contaminazioni e innovazioni che hanno propiziato la nascita di prodotti unici, soprattutto nella pasticceria regionale che delle mandorle ha saputo immaginare modalità d’utilizzo e abbinamenti sorprendenti.

Si pensa che questa pasta adatta all’uso in pasticceria sia stata inventata nel centro di Palermo – intorno al secolo XI – da alcuni monaci nel convento della Martorana, edificio attiguo alla chiesa di Santa Maria dell’Ammiraglio.

La preparazione del panetto di pasta di mandorle

Ingredienti

Benché il soprannome della pasta di mandorle sia “pasta reale”, il suo sapore è dovuto alla semplicità degli ingredienti che la compongono, pochi ma di qualità. Per preparare il panetto servono:

• Mandorle Avola;
• Zucchero;
• Acqua;
• Aromi.

Procedimento

Il procedimento prevede di:

1. bollire le mandorle decorticate;
2. asciugarle con un panno da cucina;
3. spellarle manualmente;
4. frullare le mandorle con zucchero e poca acqua;
5. impastare con poca acqua (aggiungendo a seconda dei gusti un po’ di aroma di mandorle amare)
6. modellare il composto fino a ottenere la forma del classico panetto.

Se non si dispone delle mandorle, un risultato praticamente identico può essere ottenuto impiegando la farina di mandorle, mixata con lo sciroppo formato dallo zucchero bollito in acqua.

Una volta preparato, il panetto è immediatamente pronto per l’utilizzo. Se il prodotto è fatto in casa, le quantità in eccesso possono essere conservate in frigo, in contenitori di vetro da riempire il più possibile per evitare che la pasta di mandorle entri in contatto con l’aria.

Il prodotto confezionato da NA.mA./presente in commercio è conservato in buste alimentari sottovuoto.

Panetto di pasta di mandorle: ricette

Che sia acquistata o fatta in casa, la pasta di mandorle presenta un sapore dolce e una consistenza morbida sufficienti a renderla apprezzabile anche se consumata da sola. Tuttavia, la straordinarietà di questo prodotto sta nella possibilità di impiegarlo per preparare tante ricette molto diverse tra loro.

Le ricette che fanno ricorso come ingrediente al panetto di pasta di mandorle abbracciano diversi periodi dell’anno e variano anche per quanto riguarda le consistenze.

Nei mesi caldi i consumi sono dovuti principalmente a tre ricette rinfrescanti che rendono la prima colazione e agli spuntini pomeridiani dei siciliani indimenticabili.

Latte, granita e gelo di mandorle

La prima menzione va al latte di mandorla, una bevanda freschissima ottenuta diluendo il panetto di pasta di mandorle in acqua mediante l’uso del frullatore.

Se il latte di mandorla è il re della colazione, la granita alle mandorle è il must di tutti i momenti di relax durante l’estate siciliana. Servita in bicchieri ghiacciati, viene realizzata a partire da pezzetti di panetto di pasta di mandorle frullati con l’acqua fino all’ottenimento di una crema che può essere poi lavorata con gelatiera o mediante altri metodi prettamente artigianali.

Un altro pezzo forte della tradizione dolciaria siciliana è il gelo di mandorle, ossia il budino al gusto di mandorla: il gusto più apprezzato della specialità assieme alla variante all’anguria. Anch’esso noto perché in grado di coniugare dolcezza e freschezza, il gelo di mandorle si prepara a partire da una crema di latte di mandorla unito ad amido per dolci, con aggiunta successiva di cannella, mandorle tritate e scorza di limone. La crema, messa a riposare in frigo, ottiene la consistenza di un budino da guarnire a piacimento.

Altri dolci siciliani a base di pasta di mandorle

L’impiego delle mandorle in pasticceria non si limita all’estate e alla funzione rinfrescante. Per esempio, dalla tradizione religiosa del 2 novembre, è stata ereditata l’arte della frutta martorana: una riproduzione di diversi tipi di frutta (ma anche di ortaggi o pesce) fatta al 100% di pasta di mandorle. A Pasqua, invece, non mancano mai sulle tavole dei siciliani e delle siciliane le caratteristiche pecorelle di pasta di mandorla.

Ancora, tra i prodotti buoni tutto l’anno e per ogni ricorrenza, troviamo i biscotti siciliani alle mandorle ottenuti a partire dalla farina o dal panetto di pasta di mandorle, e zucchero a velo. Morbidi e zuccherosi dentro, croccanti fuori, vengono decorati con frutta secca o canditi locali. Questo tipo di “paste” non manca praticamente mai sui banconi delle pasticcerie della Sicilia e dell’italia meridionale in genere.

A conclusione di questo assortimento di dolci, le torte.

Il panetto di pasta di mandorle viene impiegato ad esempio per guarnire il Rollò di Caltanissetta, un un rotolo al cacao ripieno di ricotta, ideato nel capoluogo nisseno sul finire dell’800 su ispirazione da parte della pasticceria svizzera.

Nota per i colori e per il mix di consistenze che la distinguono, la torta forse più conosciuta per la quale si fa uso del panetto di pasta di mandorle è la cassata, ricetta a base di ricotta di pecora zuccherata, pan di Spagna e frutta candita. Nella variante siciliana occidentale viene tenuta fredda in frigorifero (non prevede passaggi in forno) e ricoperta di glassa zuccherata.

Per concludere, un classico come la crostata declinata alla siciliana grazie alla marmellata di amarene o delle più tondeggianti visciole. La realizzazione di questa torta ricalca quella di qualsiasi crostata: la pasta frolla, stesa in un apposito stampo e cotta in forno, viene farcita con la marmellata e riposta di nuovo in forno per la cottura definitiva. Al termine del processo, l’abbellimento con scaglie di mandorle siciliane.

Quelli elencati in questo articolo sono alcuni dei modi più conosciuti su come utilizzare il panetto di pasta di mandorle. A questo punto, non vi resta che sperimentarli e farci conoscere le vostre esperienze!