Come tostare le mandorle

Le rilevazioni degli ultimi anni hanno evidenziato l’aumento dei consumi di frutta secca in Italia, un fenomeno in linea con l’accresciuta voglia di conoscere le origini di quello che si acquista, le proprietà degli alimenti che si mangiano, la bontà delle abitudini alimentari in relazione alla salute.

Il comportamento dei consumatori sembra aver premiato gli sforzi di tutti i soggetti impegnati a vario titolo nell’educazione alimentare con lo specifico intento di educare le persone a considerare la frutta secca una componente fondamentale dei pasti, spuntini soprattutto.

Il riferimento è a istituzioni, medici, esperti di nutrizione, associazioni di varia natura, e anche le (interessate) aziende di produzione e commercializzazione dei prodotti in questione.

Proprietà della frutta secca e benefici per la salute

Il punto di forza di questa categoria alimentare risiede nelle elevate quantità di grassi monoinsaturi e polinsaturi – i cosiddetti “grassi buoni” che abbassano il colesterolo e proteggono dalle malattie cardiache – oltre a fibre, proteine e antiossidanti.

Mangiare mandorle, arachidi, noci, pistacchi produce diversi benefici per la salute, tra i quali:

• riduzione del colesterolo
• abbassamento della pressione sanguigna
• abbassamento della glicemia.

Se fino a qualche tempo fa in molti erano abituati a non avanzare troppe pretese sulla frutta a guscio – poiché consumata prevalentemente in occasioni di svago o ricorrenze religiose – col tempo si è diffusa l’usanza di consumare la frutta secca sia cruda sia tostata nella routine quotidiana.

Cosa significa tostare

Utilizzare il calore per esaltare le fragranze o modificare la consistenza dei cibi fa parte della tradizione italiana, si pensi al “culto” delle caldarroste, ai crostini di pane dorati e croccanti, oppure all’affumicatura di carni, salumi e formaggi. Anche alle mandorle, mediante la tostatura, è possibile conferire croccantezza e profumo particolari.

Tostare significa scaldare un alimento a temperature elevate, per un tempo breve, a fiamma viva. Il processo è elementare: qualsiasi aggiunta di grassi o altri liquidi è superflua.

Nello specifico, la tostatura consiste nell’arrostire il frutto uniformemente sull’intera sua superficie.

Perché tostare le mandorle e a cosa prestare attenzione

Tostare le mandorle non è un’attività particolarmente complessa; i pochi passaggi richiesti richiedono però la giusta cura al fine di preservare la salubrità dell’alimento.

L’aspetto principale al quale prestare attenzione nel tostare le mandorle è la temperatura, che deve essere sì elevata, ma inferiore ai 130°C. Assicurarsi di contenerla sotto tale soglia è fondamentale, visto che elevate temperature e tempi di cottura prolungati danneggiano i “grassi sani” summenzionati.

Quando tali grassi vengono esposti al calore, aumenta la possibilità che gli stessi si ossidino, generando di conseguenza radicali liberi capaci di nuocere alle cellule.

Controllando e regolando temperatura e tempo di cottura delle mandorle è possibile ridurre la formazione di queste sostanze e mantenere inalterati sapore, colore e aroma delle mandorle tostate.

Questi tre pregi della mandorla sono dovuti ai composti che si formano durante un processo chiamato “reazione di Maillard”, che riguarda l’aminoacido “asparagina” e gli zuccheri che le mandorle contengono per la loro stessa natura.

Mandorle tostate: le soluzioni a disposizione di ciascuno

Considerando gli aspetti appena descritti, è plausibile che i lettori tendano a dividersi in due gruppi: da una parte i più curiosi e “smanettoni” che pensano di mettersi alla prova in cucina, dall’altra chi cerca soluzioni più rapide.

A questi ultimi potrebbe risultare utile far presente che in commercio esistono diverse tipologie di mandorle tostate pronte per il consumo.

Tra le aziende produttrici italiane, NA.mA. offre un ricco assortimento di prodotti a base di mandorle siciliane comprendente anche cinque tipologie di mandorle tostate, tra le quali spiccano le mandorle di Avola tostate e le mandorle tostate bio.

Vediamo adesso come cimentarsi nella tostatura.

Tutte le tecniche per tostare le mandorle

Tostare le mandorle in padella

Per tostare le mandorle in padella (di tipo antiaderente) sia pelate sia con buccia occorre seguire i seguenti passi:

• posizionare la padella su fuoco basso e lasciare che si scaldi;
• calare le mandorle di modo che non si sovrappongano fra loro (così facendo, il calore si diffonde in maniera omogenea);
• girare spesso le mandorle con un cucchiaio di legno per evitare che la parte a contatto col fondo della padella si bruci;
• controllare – se possibile – che la temperatura non superi i 130° e ultimare la cottura in 10’ al massimo.

Come tostare le mandorle al forno

Per tostare le mandorle al forno è previsto quanto segue:

• rivestire una teglia con carta forno;
• adagiare le mandorle nella teglia dimodoché siano disposte su di un unico strato;
• preriscaldare il forno a 180° in modalità ventilata;
• infornare le mandorle e fatele tostare per 4-5’;
• rimescolare con un cucchiaio di legno e lasciarle stare altri 3-4’ in forno per far sì che raggiungano la giusta doratura.

Tostare le mandorle al microonde

Chi non ha molta voglia di gestire i fornelli o di azionare il forno magari per pochi grammi di frutta secca, può ricorrere al microonde, anche se questo tipo di tostatura si discosta dalla definizione più ortodossa citata nella parte iniziale di questo articolo.

Tostare le mandorle nel microonde prevede infatti l’impiego di burro fuso o olio d’oliva, vediamo come:

• riporre le mandorle da tostare in una ciotola;
• cospargerle di burro o olio;
• mescolare;
• trasferirle in un piatto e cuocerle per 1’ alla massima potenza;
• estrarle dal forno e mescolare;
• ripetere le ultime due operazioni per tre volte fino a raggiungere la doratura ottimale.

Queste sono tutte le info di base che occorre conoscere quando ci si appresta a tostare le mandorle per la prima volta. Consultare questo vademecum si rivelerà utile per ottenere consistenze e i profumi immaginati, senza tralasciare la salubrità dell’alimento.