Mandorle pralinate: un dolce viaggio tra storia, tradizioni e sapori del Sud Italia

Le mandorle pralinate sono associate nella mente dei più al profumo delle fiere dove il retrogusto dolce dello zucchero caramellato avvolge l’aria e il suono delle mandorle che scrocchiano nelle pentole di rame riempie le strade. 

Con il loro rivestimento croccante sono un richiamo irresistibile e parte integrante delle tradizioni culinarie del Sud Italia. Non in modo casuale, infatti, i nomi attribuiti a questo dolce variano nelle diverse regioni: in Puglia vengono chiamate “mandorle atterrate“, poiché “atterrate” in italiano antico significa abbrustolire, mentre in Abruzzo sono note come “sassi d’Abruzzo” per la loro somiglianza ai piccoli ciottoli tipici di queste strade; mentre nel centro Italia si guadagnano il soprannome goliardico di “addormenta-suocere”.

Piccole e croccanti, sono ricche di storia e tradizione: vediamo insieme le loro origini, la ricetta per poterle realizzare, ma anche come ciascuna regione abbia saputo elaborare una versione personale. Regione dopo regione, paese dopo paese, scopriremo come le mandorle pralinate possano trasformarsi in un elemento caratterizzante dell’identità gastronomica del Sud Italia e dell’azienda agricola che la produce. 

Storia e origini

Le mandorle pralinate hanno origini antiche, risalenti alle civiltà mediterranee che usavano la frutta secca e il miele per creare dei dolci che possono essere considerati gli “antenati” di quelli che gustiamo oggi. L’utilizzo della frutta secca come le mandorle, mescolata a zucchero o miele, è documentato sin dall’epoca greca e romana, quando questi ingredienti erano considerati simboli di abbondanza e venivano offerti durante cerimonie e festività.

Tuttavia, bisogna aspettare Clément Jaluzot, chef francese del XVI secolo, per scoprire la versione moderna di questo prodotto: si narra che Jaluzot, al servizio del conte di Plessis-Praslin, creò accidentalmente la pralina facendo cadere una mandorla nello zucchero caramellato bollente. Come accade per molte grandi invenzioni, questo momento di sbadataggine diede origine a una delle confetterie più amate e diffuse in Europa, con numerose varianti regionali che, con il tempo, si sono adattate ai gusti locali. 

Nel corso del tempo, la ricetta si è evoluta e diversificata in Francia, dando origine a varianti regionali: ad esempio, nella città di Montargis, considerata la “capitale” delle praline, e dove si svolge il festival delle Praline, si produce una versione particolarmente famosa che viene utilizzata per arricchire altre preparazioni come il brioche aux pralines​. 

Con il passare del tempo e grazie ai fitti e proficui scambi culturali e gastronomici che si intensificarono nel XVII secolo, l’alta cucina francese iniziò a influenzare le corti europee, inclusa quella italiana, sebbene con qualche differenza: la ricetta francese fa uso dello zucchero cotto utilizzato fino a formare una crosta dura attorno alla mandorla, con un sapore deciso e dolce. 

La ricetta si diffuse inizialmente nelle città di corte, dove veniva apprezzata come simbolo di raffinatezza e lusso, e da qui, la tradizione si espanse nel Sud Italia, in particolare nelle regioni come Sicilia e Puglia, dove trovò terreno fertile grazie alla coltivazione locale delle mandorle. 

Il clima mediterraneo, favorevole alla produzione di mandorle, permise alle comunità meridionali di reinterpretare il dolce francese, adattandolo alle proprie tradizioni e ingredienti locali​ e, ancora oggi, sono un elemento peculiare di feste religiose e momenti di convivialità. 

Ad esempio, in Sicilia, le mandorle pralinate sono un dolce tipico delle feste patronali, come la Festa di Sant’Agata a Catania quando le strade si riempiono di bancarelle che offrono dolci tipici locali, tra cui le mandorle pralinate, simbolo di festa e tradizione. 

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Tradizioni regionali

Sicilia, Puglia, Calabria e Abruzzo hanno accolto la proposta culinaria francese rivisitandola alla luce della propria tradizione gastronomica, creando un prodotto unico, espressione delle risorse locali e delle abitudini culinarie che si tramandano da generazioni.

Come non iniziare dalla Sicilia, rinomata per la sua antica tradizione culinaria che fa largo uso delle mandorle resa possibile da una proficua produzione nelle zone collinari. Il ruolo delle mandorle nella cucina siciliana è centrale, sia nella preparazione di dolci sia nei piatti salati. Le mandorle pralinate, chiamate “mandorle ‘nfarinate“, sono una delle versioni più apprezzate e si distinguono per il loro sapore delicato e la consistenza croccante. Nella tradizione siciliana, le mandorle vengono ricoperte con un sottile strato di zucchero caramellato, creando una delizia dolce perfetta per le occasioni festive.

Un’altra variante molto popolare in Sicilia è quella delle “mandorle ricoperte di cioccolato“, una versione più ricca e golosa che combina la dolcezza del cioccolato con la croccantezza della mandorla. Le mandorle pralinate sono anche spesso utilizzate come ingrediente principale in dolci tradizionali come il torrone e la cubaita, una croccante a base di sesamo e mandorle, particolarmente apprezzati durante le festività natalizie​.

La Puglia è uno dei maggiori produttori di mandorle in Italia e utilizza questo prezioso frutto in numerosi dolci tipici, tra cui le mandorle atterrate: in questa ricetta l’ingrediente principale viene ricoperto di zucchero caramellato, assumendo un aspetto croccante e dorato. Il termine “atterrate” deriva da “attorrate”, che in italiano antico significa abbrustolire e rappresenta un richiamo al processo di tostatura delle mandorle.

In Puglia, le mandorle pralinate sono particolarmente legate alle festività natalizie quando vengono preparate nelle case per essere condivise con amici e parenti. Un’altra variante pugliese sono le mandorle garrapiate la cui preparazione prevede che le mandorle vengano cotte in una soluzione di zucchero e acqua fino a ottenere una glassatura croccante. 

La Calabria, con le sue radicate tradizioni dolciarie, ha saputo sviluppare varianti uniche delle mandorle pralinate: 

• mandorle ‘nfocate, che si distinguono per l’aggiunta di spezie piccanti al tradizionale rivestimento di zucchero conferendo al dolce un sapore unico, che unisce dolcezza e piccantezza;
• mandorle ‘mpiccate, note per la loro intensa tostatura, che conferisce un sapore deciso e una croccantezza inconfondibile.

Le mandorle pralinate in Calabria trovano spesso spazio nella preparazione del croccantino, un dolce tradizionale fatto con mandorle, miele e zucchero che viene preparato soprattutto durante le festività natalizie e offerto come segno di ospitalità nelle case calabresi. 

In Abruzzo, la produzione di mandorle è particolarmente pregiata, soprattutto nella zona di Sulmona, famosa per i suoi confetti. Una delle varianti più apprezzate è quella delle mandorle pralinate al limone, dove il rivestimento zuccherato viene aromatizzato con scorza di limone, conferendo al dolce una freschezza unica.

Procedimento di realizzazione

La preparazione delle mandorle pralinate segue un processo relativamente semplice, ma che richiede attenzione ai dettagli e la scelta di ingredienti di alta qualità. 

Gli ingredienti principali sono: 

• 200 gr mandorle non pelate;
• 200 gr zucchero semolato;
• 100 ml acqua.

Procedimento: 

• preparazione delle mandorle, tosta leggermente le mandorle in forno a 180°C per circa 5-7 minuti. Questo passaggio esalta il loro aroma e la croccantezza; 
• sciogli lo zucchero in una padella larga, versa l’acqua e aggiungi lo zucchero. Cuoci a fuoco medio fino a quando lo zucchero si scioglie completamente e si forma uno sciroppo trasparente; 
• aggiungi le mandorle, uniscile allo sciroppo di zucchero e inizia a mescolare continuamente con un cucchiaio di legno. Continua fino a quando lo zucchero si cristallizza attorno alle mandorle e si attacca bene alla loro superficie; 
• caramellizzazione finale, continua a mescolare a fuoco basso fino a quando lo zucchero diventa leggermente dorato e le mandorle sono completamente ricoperte da una crosta croccante; 
• raffreddamento, stendi le mandorle pralinate su una teglia rivestita di carta da forno e lasciale raffreddare completamente prima di servirle.

Se lo desideri, puoi aggiungere un pizzico di cannella o vaniglia durante la fase finale della cottura per arricchire il sapore delle mandorle. Esistono anche altre versioni della ricetta che prevedono l’uso di scorze di agrumi o di un pizzico di peperoncino per conferire alle mandorle pralinate un carattere più deciso e aromatico. 

Conclusione 

Come raccontato, le mandorle pralinate sono un prodotto che permette di compiere un viaggio attraverso la storia e la cultura gastronomica del Sud Italia: partendo dalle loro radici antiche che risalgono alle civiltà mediterranee, queste delizie hanno saputo evolversi nel tempo, adattandosi ai gusti e alle tradizioni regionali. Dalla Sicilia alla Puglia, passando per la Calabria e l’Abruzzo, ogni territorio ha sviluppato la propria interpretazione di questo dolce, utilizzando ingredienti locali e tecniche tramandate di generazione in generazione.

Grazie al loro irresistibile rivestimento croccante, le mandorle pralinate non sono solo un piacere per il palato, ma anche un simbolo dell’identità gastronomica meridionale. Che si tratti delle “mandorle ‘nfarinate” siciliane, delle “mandorle atterrate” pugliesi o delle varianti piccanti calabresi, ogni versione racconta una storia di tradizione e innovazione culinaria.

Se vuoi provare a realizzare le mandorle pralinate in casa con la ricetta proposta hai l’occasione di riscoprire antichi sapori e partecipare a una tradizione secolare; al contrario, se vuoi assaporare le autentiche mandorle pralinate prodotte nelle regioni del Sud, molte aziende agricole offrono la possibilità di acquistare online queste prelibatezze artigianali. Sostenendo queste realtà contribuirai a preservare un patrimonio culinario unico, fatto di storia, tradizioni e qualità, che rende il Sud Italia un punto di riferimento nella produzione di dolci tipici.