Come utilizzare la crema di pistacchio

In Italia, negli ultimi anni, una delle dinamiche determinanti ai fini della crescita d’interesse nei confronti della cucina è stata la capacità di raccontare le qualità dei prodotti locali. La valorizzazione di estetica, proprietà, storia e possibilità di abbinamento ha giovato a diverse filiere che si sono trovate a vivere una nuova primavera. Nel mondo della frutta secca, tale parabola ha riguardato, tra gli altri, il pistacchio, fino a poco fa consumato al termine dei pasti come frutta da sgranocchiare, insieme a noci, mandorle e simili. Oggi, invece, viene impiegato come gusto principale o guarnizione di una molteplicità di ricette.

Secondo Nucis Italia – Consiglio Internazionale della Frutta Secca e Frutta Disidratata, rappresentativo di 700 e più operatori nel mondo – dal 2000 al 2019 la produzione di pistacchi è aumentata del 41,74% nel nostro Paese. La Sicilia ha ruolo egemonico nell’industria italiana, con una capacità produttiva che l’1% dell’offerta mondiale.

Conosciamo meglio il pistacchio, dalla pianta ai prodotti alimentari

Ciò che tutti conosciamo come pistacchio è un albero da frutto della famiglia delle Anacardiaceae, insieme di specie che comprende gran parte della frutta secca a guscio disponibile in commercio.

Il pistacchio proviene dal Medio Oriente – nella preistoria erano presenti coltivazioni in Persia – e nello specifico è un albero con le seguenti caratteristiche:

• altezza media 5-6 metri (può arrivare fino a 11-12);
• elevata longevità (può raggiungere circa 300 anni);
• accrescimento lento;
• frutti riuniti in grappoli detti “drupe”.

Le drupe sono l’insieme del guscio, di una polpa rossastra con funzione protettiva che racchiude seme e guscio, e del seme vero e proprio, che è quel che noi tutti mangiamo.

L’albero preferisce ecosistemi a ridotta umidità, nei quali sia più raro subire gelate tardive letali per i fiori e quindi per il raccolto. Per quanto riguarda il suolo, il pistacchio ha esigenza di evitare suoli freschi o soggetti a ristagno idrico. Per questi motivi di carattere ambientale il territorio etneo e della Sicilia orientale si presta benissimo ad accogliere questa pianta.

I nuovi prodotti a base di pistacchio

Se, come detto, fino a qualche anno fa il pistacchio veniva consumato prevalentemente come frutta secca da sgranocchiare o guarnizione di alcuni dolci, tra gli impieghi odierni troviamo:

• farine di pistacchio;
• granella di pistacchio;
• crema di pistacchio dolce.

Mentre la farina e la granella hanno avuto più tempo per farsi conoscere da chef, pasticcere/i, e nella cucina casalinga, la crema di pistacchio è la novità degli ultimi anni. NA.mA., desiderosa di offrire un assortimento sempre più completo di prodotti a base di frutta secca a guscio, si è specializzata in due creme particolari.

Crema di pistacchio siciliana

La crema di pistacchio siciliana è un prodotto dolce ideale per la colazione e gli spuntini da effettuare tra i pasti principali; ben si presta ad essere spalmata su pane, fette biscottate e pan di spagna, a farcire biscotti, crostate e dolci. Per via del suo sapore dolce e avvolgente, è facile cadere nella tentazione di gustarla direttamente “al cucchiaio”.

Ingredienti principali della crema di pistacchio dolce sono:

• pistacchio siciliano;
• zucchero;
• grasso vegetale;
• latte.

Crema di pistacchio extra pura

La crema di pistacchio extra pura è una spalmabile che assume una connotazione artigianale ancora maggiore, e rappresenta davvero quello che alcuni definiscono “il lusso della semplicità”.

La extra pura NA.mA. è una crema ricavata dalla macinazione di pistacchio selezionato e sottoposto a leggera tostatura. Il suo sapore si distingue da quello delle altre creme perché è realizzata con uno ed un solo ingrediente: il pistacchio siciliano. Zero zuccheri aggiunti, glutine e altre sostanze. Questo prodotto, proprio per i requisiti appena enunciati, si adatta sia a preparazioni dolci che salate: può infatti diventare un sostituto delle note creme alle nocciole e cacao per la colazione, ma anche fungere da elemento di base per sughi o cheesecake.

Cucina: qualche consiglio sui dolci con crema di pistacchio spalmabile

Il colore verde intenso unitamente a un sapore unico, rendono il pistacchio siciliano un cibo molto desiderato; la versatilità che lo caratterizza lo esalta in cucina, ponendolo alla base di tante ricette, prevalentemente dolci.

Cheesecake alla crema di pistacchio siciliano

Le cheesecake fredde sono dessert relativamente veloci da preparare. Ciò che piace di queste è specialmente la crema di formaggio con mascarpone e philadelphia, arricchita dalla crema di pistacchio. La base di pasta frolla è un classico, approfondiamo qui la preparazione della crema.

Ingredienti per la crema

• panna da montare 200g;
• colla di pesce 10 g;
• mascarpone 160 g;
• crema di pistacchio 240 g;
• formaggio tipo philadelphia 200g;
• zucchero a velo 40g;
• latte intero 3 cucchiai.

Ingredienti per la decorazione

• scaglie di cioccolato;
• crema di pistacchio.

Procedimento crema

1. montare la panna in un contenitore non troppo grande e riporla in frigorifero;
2. mettere la colla di pesce a bagno in acqua fredda;
3. lavorare in una ciotola capiente – con le fruste utilizzate per montare la panna – mascarpone, zucchero a velo, formaggio di tipo philadelphia, crema di pistacchio fino a ottenere un composto omogeneo;
4. far bollire il latte e dissolverci la colla di pesce strizzata;
5. amalgamare il composto latte-colla al composto di formaggio e crema di pistacchio;
6. aggiungere la panna montata delicatamente per non smontare il composto, con movimenti circolari dal basso verso l’alto.

Preparata la crema:

• rivestire le pareti dello stampo contenente la frolla con delle strisce di carta da forno in modo da poter poi sformare la torta facilmente;
• versare la crema cheesecake all’interno (conservandone 50 grammi per la decorazione);
• livellare la superficie della torta e riporre in frigo per circa 4 ore/in freezer per circa 2.

Eseguito il raffreddamento, rimuovere l’anello di carta intorno alla torta e adagiare questa sul piatto di portata.

Decorazione cheesecake

Per decorare, mescolare la crema cheesecake tenuta da parte con 80 grammi di crema di pistacchio e inserirla in sac à poche, prima di terminare la decorazione con le scaglie di cioccolato. Si consiglia di lasciare la cheesecake in frigo fino al momento di servire.

Torta con crema di pistacchio

Un’altra preparazione per valorizzare al meglio la crema di pistacchio spalmabile è la classica torta a base di frolla.

Ingredienti per la crema:

• latte 500 g;
• 5 tuorli d’uovo;
• zucchero 90-100 g;
• amido di riso 25 g;
• amido di mais 25 g;
• crema di pistacchio 180 g;
• sale.

Ingredienti per la decorazione

• granella di pistacchio

Procedimento crema

1. bollire il latte in un pentolino, con aggiunta di un pizzico di sale;
2. mescolare tuorli e zucchero e sbattere con una frusta per 60’’;
3. aggiungere gli amidi (di mais e riso), amalgamando fino a incorporarli al composto;
4. arrivato il latte a bollore, versarlo nella ciotola unitamente a tuorli, zucchero e amidi precedentemente miscelati. Amalgamare il tutto fino a che il latte bollente non faccia sciogliere i vari ingredienti formando un composto liscio e omogeneo;
5. riporre il composto ancora caldo in una nuova pentola pulita, abbastanza capiente e con fondo pesante e porre sul fornello a fiamma media;
6. mescolare continuamente la crema e portarla a ebollizione per 1-2’ fino a raggiungere una consistenza simile a quella di una vellutata;
7. togliere la pentola dal fornello, aggiungerci la crema al pistacchio e mescolare con una frusta fino a rendere tutto omogeneo;
8. versare la crema in una pirofila, coprire con pellicola e lasciare raffreddare.

Composizione torta

• dopo aver fatto riposare la frolla in frigo, lavorarla per farla tornare elastica e foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata;
• far sì che il bordo sia alto come l’altezza della tortiera e bucare il fondo del rivestimento con una forchetta;
• prendere la crema al pistacchio e versarla nella fodera di frolla in maniera omogeneo;
• stendere la restante frolla fino ad ottenere un disco di pasta largo quanto la pirofila;
• bagnare il bordo di frolla della pirofila con un po’ d’acqua e quindi adagiare sopra il secondo strato di frolla (quello appena steso);
• premere coi polpastrelli sui bordi per sigillare e togliere la pasta in eccesso;
• spennellare la superficie della torta con acqua e spolverare con granella di pistacchio
• la cottura prevede 35-40’ di forno statico a 180°;
• sfornare e lasciare raffreddare prima di servire.

Gelato alla crema di pistacchio

Tra i dolci con crema di pistacchio non può mancare, soprattutto nelle belle stagioni, il gelato, nella versione classica a base di latte.

Ingredienti

• latte intero 200 ml;
• panna fresca da montare 200 g;
• 3 cucchiai di zucchero;
• crema di pistacchio 100 g;
• granella di pistacchi.

Procedimento:

1. scaldare il latte, aggiungere lo zucchero e mescolare fino a sciogliere quest’ultimo;
2. spegnere la fiamma e lasciare che il composto si raffreddi;
3. trasferire il tutto in una ciotola, aggiungendo la panna e la crema di pistacchio;
4. amalgamare bene e porre il composto in gelatiera per 40’;
5. guarnire con granella di pistacchio prima della consumazione.

Conosciuto meglio il mondo delle creme di pistacchio, non ti resta che metterti alla prova. Sul sito di NA.mA. è sempre disponibile una sezione dedicata a tutti i prodotti a base di pistacchio, ricca di informazioni e suggerimenti che i produttori sono ben lieti di condividere con tutti i lettori.